陕菜问答徐长安 香料为什么会生香如何使用(二

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陕菜问答徐长安 香料为什么会生香如何使用(二)

陕菜问答徐长安 香料为什么会生香如何使用(二)

  又名熊丁香、丁子香、支解香、母丁香。桃金年科常绿乔木植物,原产印度尼西亚岛普吉群岛,我国广东广西也有栽培。丁香树叶对生,卵状长椭圆形,夏季开花,化淡紫色,有浓烈香味,花旗6——7月,在花蕾含苞欲放、由白转绿并带紫红色、花瓣尚未开放时采收。采后把花蕾与花柄分开,经日晒4——5天,至花蕾呈浅紫褐色、变脆、发干而不皱缩,,所得产品即为雄丁香(也叫公丁香)。果花在花后1——2个月,即7——8个月果熟,浆果红棕色,稍有光泽,椭圆形,其成熟果实为母丁香。雄丁香呈短棒状,上端为花瓣饱含,多为圆球形,下部呈圆柱状,略扁,基部较狭小,表面呈红棕色或紫棕色,有较细的皱纹,质坚突而有油性;母丁香呈倒卵或短圆形,顶端有齿状萼片4片,表面呈棕色,粒粗糙。丁香中除含有14%——21%的精油外,尚含蛋白质、树脂、单宁酸、纤维素、戊聚糖和矿物质等。中医认为其味辛、性温。可入药,主治脾胃虚寒,降逆止咳,温肾助阳,温中止痛。 还应该注意,丁香精油中所含主要化学成分为丁香油酚等酚类物质,故在香味的感觉受上与花椒、八角、桂皮有着不同,就如同桃花香味与玫瑰花在香味的感受上有所区别的是同一道理。作者曾和一位在竹笆市樊记肉夹馍店专职煮肉的陈师傅(1997年我们同在澄城县粮食局办的烤鸭店打工),我问陈师傅,这边热菜中有一道“丁香鸭翅”,突出丁香的香味,可吃起来为什么没有你的腊汁肉那么馋口、余香持久呢?陈师傅回答说,樊家腊汁肉的香料中很少用到丁香,就是用剂量也微乎其微,原因是本地人不喜欢那种香料,樊家腊汁肉主要是八角、桂皮、花椒、草果、小茴香等香料组合体所产生出来的复合馥香,这股子馥香不但能渗透肌理里,而且还具有较长时间刺激味蕾细胞的特性,肉虽咽下,却口中留香,余味绵绵,长久不能消失。听完陈师傅的讲解恍然大悟,难怪樊家腊汁肉百年不衰,他们不仅仅在香料的使用上竟有如此深的学问。 北方人称“大料”、“大香”,南方人叫“唛(音脉)角”,也称八角、大茴香、八月珠、舶上茴香、原油茴、茴香八角珠、八角大茴等。亚热带木兰科常绿小乔木,叶子披针形至长椭圆形,初夏开花,果实为8至9个木质蓇葖,轮生呈星芒状,红棕色,含一粒种子。产于我国广西西南部,为热带地区特产。八角有强烈的山楂花香味,性辛温,有散寒、理气的作用。 八角树每年2至3月和8至9月结果两次,秋季果是全年的主要收回。八角果实由青转黄时即可采摘,过熟后成为紫色。由于果实不能同时成熟,故不能一次性采收。采收的鲜果倒入沸水中,煮5至10分钟后迅速捞出,沥干水分,放竹席上晒5到6天,中途应不断翻动。晒干后呈棕红色,鲜艳,有光泽,价值高,当地群众称“大红”。为了争取时间也可用文火烘烤,果实呈紫红色,暗淡无光泽,香味浓。八角果按其质量标准分五等:即大红、红星大茴、统装大茴、角花、干枝。 统装大茴:色泽红,肉厚实,其中有少数瘦角,黑粒,稍有硬枝,无碎角,身干无霉。 肉桂为常用调味料,自古已开始使用,据《礼记》即有“屑桂与姜”的记载。中医认为其味辛、微甜,具有温脾和胃、祛风寒、活血利脉、止痛补肾阳等作用。据测定肉桂组织细胞中含“桂皮醛”、“丁香油酚”、“硅脂类”、“萜类”等成分赋予了桂皮气味芬香,馥郁厚重的性质。 烹饪中丁香为配制卤汤、硝汤不可缺少的香料之一,它可以娇味、增香,使被卤制食材变得芬香可口。由于丁香 含精油量较多,故在与其它香料搭配时应注意闭量。打个不太恰当的例子说明这一点,低浓缩铀只能用来发电,而高浓缩铀则可以用来制造。也就是说,丁香与其它香料搭配时应考虑到这一点,不要因相同剂量的使用,含精油比例大、浓度高的丁香味遮掩了其它香料的芬香。当然了一些特殊风味的菜肴可以除外,如“丁香鸭子”、“丁香鹌鹑”、“荷叶粉蒸肉”、“丁香姜糖”、“丁香烧羊肉”等,这些菜肴都必须突出丁香的香味,以显示与其它菜肴在风格上的不同,这大概就是中国烹饪的魅力所在吧。 在烹饪中广泛用于调制卤汤、硝汤的增香料,据资料介绍陕西四、五十年代驰名的“普集镇烧鸡”其卤汤配制香料中的桂皮尤为突出,从而使普及烧鸡与“道口烧鸡”、“符离集烧鸡”在风味上有着较大区别。在热菜蒸碗菜制作中,桂皮更是不可缺少的香料之一。腌制泡菜时给坛子中放几小块桂皮,腌成后的泡菜会愈加芬香。煮制茶叶蛋、鹌鹑蛋时放入桂皮同煮,可起到増香、増味的作用。此外桂皮还是配制五香粉的原料之一。 值得一提的是,八角茴香(Illicium Verum)同属的俗称莽草(),产于我国长江中下游以南各地,其形状极似食用八角,有剧毒成分,误食可引起中毒。轻者恶心口干,上腹不适,烦躁、腹泻、四肢发麻;重者呼吸急促、角弓反张,出现昏迷。那么,如何感官鉴别莽草呢?①角不规则,长短不一,数目不等,每朵都在八个角以上,有的多达13只角。②角瘦小,尖端向上弯曲明显。③色介于棕红与土黄之间,多呈土黄色。④闻有樟脑或松叶臭味,尝有刺激性酸苦味,且口舌发麻。 又称桂皮、大桂、紫桂、牡桂、玉桂、官桂。为樟科常绿乔木植物肉桂(Gnnamomum cassia)的树皮。树高达8至16米,叶对生或互生,长椭圆形,夏季开花,花小型白色。茎干肉皮红棕色,具有肉桂特有的芳香和辛甜味,整个树皮原约1.3厘米,作为香辛树主要使用桂皮、桂枝等。 桂皮一般是在7至8月间剥取,剥取10年生树体的树皮或较粗枝皮,晒1到2天后卷曲成简状,再晾干后即成。也可以做环状切割取皮,在离老树干30厘米处做环状切割,将切口以下的树皮剥离、晒干。桂枝的加工是在3至7月间剪下枝条,切成圆斜薄片晒干获晾干,或是剪取嫩枝切成30至60厘米的短枝晒干。 八角为烹饪常用调味料之一,芳香浓烈可起到增香矫味作用,是制作凉(冷)菜用于配制卤汤、酱汤、硝汤时不可缺少的增香调料,它与花椒、桂皮等相配位,可使卤制出的捆肘、酱肉、三鲜肚、云彩肚、酱排骨、猪肝、大肠、猪头肉、猪蹄子、香透肌里味入骨髓,余香绵绵久而不散。在热菜制作中,可用于一些蒸、炖、焖、扒、烧等菜肴,例如黄焖鸡、四喜丸子、红烧肘子、条子肉、装碗前蒸碗底部先铺垫少量八角、桂皮、加热时八角精油溶出,随着汤味儿渗入主料食材中,不仅使八角、桂皮中的有机成分得到充分利用,而且这些有机成分在热环境下又会相互溶解、超级棒的下饭菜 一上桌肯定被抢光的那种,相互补充形成新的呈香物质依附在主料食材上,使得成品菜黄焖鸡吃起来更香。此外,八角茴香还是五香粉,咖喱粉的主要原料。 八角茴香所含的主要成分有茴香醚(对一甲氧基丙烯基苯)80%—90%,以及油脂、树脂、树胶等。是其主要呈香成分。 我国八角果出口的规格等级是:棕黄色,果形肥壮,含水量小于14%,含油量大于10%。一级品朵质不超过1%,碎口不超过10%;二级品杂质不超过2%,碎口不超过17%;三级品杂质不超过3%,碎口不超过25%。 中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编

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